Retour sur la visite #1 du samedi 07.10.2017

15h30, Anne et Aurélien Noël nous accueillent au bout du village de Bournazeau, sous le soleil, devant leur bâtiment bardage bois entouré d’une prairie, celle-là même où broutaient il y a encore 2 ans leur propre troupeau de vaches. Ils sont installés ici depuis presque 15 ans en élevage et transformation (agriculture biologique), jusqu’à ce que la charge de travail ne leur permette plus de mener de front l’élevage et la fabrication de fromage de la façon qu’ils souhaitaient. C’est à ce moment-là qu’ils rencontrent Claude Paris, un éleveur de vaches laitières installé lui depuis beaucoup plus longtemps à 8km de Bournazeau. C’est désormais le lait de l’élevage de Claude qui est utilisé pour la fabrication des fromages et maintenant aussi des yaourts.

Nous nous rendons donc chez Claude, le cortège de voitures traverse des paysages magnifiques jusqu’à sa ferme. Nous sommes une trentaine d’enfants et leurs parents (et même grands-parents), dont une gestionnaire de cantine, deux enseignantes et un médecin généraliste. Pas de cuisinier-ère ou élu pour cette fois.

A côté des veaux léchant les mains des enfants, Claude nous explique que ses pratiques et sa production ont évolués au fil des années, largement influencées par les quotas et la demande des laiteries. C’est ainsi qu’il a été amené à passer en agriculture biologique. Son lait finissant ces dernières années par être mélangé à du lait non certifié AB et une partie de la production quittant largement le territoire national (jusqu’en Chine !), il finit par délaisser la certification tout en conservant la plupart des pratiques relevant de l’agriculture biologique et surtout du bon sens : Ses vaches ne mangent que de l’herbe fraîche, foin, céréales qu’il cultive. Il n’utilise que très rarement des antibiotiques, et soigne ses bêtes avec des produits phytothérapeutiques, c’est-à-dire à base de plantes (Comptoir des herbes). C’est une méthode encore marginale mais qui fait de plus en plus d’adeptes, y compris chez les éleveurs creusois. Il n’y a qu’une petite centaine d’élevages laitiers en Creuse (les autres étant tournés vers la filière viande) et on compte sur les doigts de la main ceux qui transforment le lait sur place pour être consommé dans la région.

La rencontre avec le troupeau de vaches se fait devant les prés qui constituent une petite plaine entouré de collines boisées. Les plus âgées ont 10 ans.

Claude nous présente la salle de traite avant d’aller chercher le troupeau. Nous assistons par petits groupes à la traite du soir, la deuxième de la journée. Claude produit environ X[?] litres de lait dont environ 10 % sont vendus à Anne et Aurélien. Ainsi, Aurélien passe 3 à 4 fois par semaine pour remplir un tank de 400 litres. Il nous précise que par le jeu des niveaux il n’y a aucun autre pompage que celui de la traite jusqu’à la cuve à fromage, tout se fait par gravité, ce qui préserve la qualité du lait, notamment des matières grasses.

Anne et Aurélien fournissent la cantine de Saint-Frion qui récupère leurs yaourts le vendredi matin sur le marché de Felletin. La discussion se porte sur la possibilité de fournir la cantine du collège-Lycée d’Aubusson et ses 700 repas servi par jour le midi : Pour le prix, les tarifs semblent compétitifs. Pas de problème pour livrer, d’autant plus que le couple emmène tous les jours l’un de ces enfants au collège. Sur les quantités, il faut encore évaluer les besoins et réfléchir, deux hypothèses sont évoquées :

– fournir 700 yaourts mais seulement une à deux fois par mois ;

– travailler pour qu’un groupement de cantines investisse dans une machine qui permettra d’automatiser certaines manipulations et d’augmenter la production de façon à pouvoir les fournir à la hauteur de la consommation.

Nous rentrons à Bournazeau, au GAEC des Sources, pour la visite de la fromagerie. La partie étable n’est plus utilisée. La fromagerie autoconstruite elle aussi, fait 75m², une surface confortable qui permet une augmentation de la production. La cave juste au-dessous fait la même surface et seulement la moitié est aujourd’hui nécessaire pour affiner et stocker les fromages.

Les rayon du soleil s’inclinent, l’heure du goûter passe à celle de l’apéroritif, Anne et Aurélien nous propose donc une séance de dégustation. Au menu : yaourt nature, à la confiture de lait, au sureau, puis deux des trois fromages : le Limou (un pavé rectangulaire un peu crémeux) et le Bournazeau (sorte de tome affinée pendant 3 à 4 mois), le St Georges (grosse tome) n’étant pas encore suffisamment affiné. Les palais ravis apprennent que les fromagers mettent un point d’honneur à travailler les parfums des yaourt en utilisant au maximum les ressources locales : la confiture de lait est confectionnée sur place avec le lait même lait, le sureau et bientôt d’autres plantes sont fournis par des herboristes du Sud de la Creuse (Thierry Thévenin et Julie Delpic). Les yaourt sont conditionnés dans des pots en verre (125g et 750g) consignés.

Certains d’entre nous en profitent pour acheter fromages et yaourts et faire le plein pour la semaine voire d’avantage ! Notons au passage que le GAEC des Sources accepte la Mige (monnaie locale complémentaire creusoise).

Vous pouvez les retrouver sur les marché de Felletin (vendredi matin), Guéret (samedi matin), Bourganeuf (mercredi matin) et Pontarion (le vendredi à l’heure de la sortie de l’école avec les autres producteurs de Produits d’ici).

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